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茶叶如何保鲜最好

作者:admin发布时间:2024-02-26分类:茶叶工艺浏览:277评论:0


导读:茶叶在贮藏中变质,主要是茶叶中的茶多酚等成分能自动氧化。影响这一过程的主要因素是含水量、温度、氧化、光线。

"饮茶贵乎茶鲜",这是古今饮茶之道。任何茶叶,特别是好茶,都不可能一次品完,因此就涉及到保藏,如何较长时间地保持茶叶的色、香、味、形的品质风格不变,维系固有的色鲜味正的新鲜状态,是保存茶叶的重要课题。


1、影响茶叶保藏的因素


"饮茶贵乎茶鲜",这是古今饮茶之道。任何茶叶,特别是好茶,都不可能一次品完,因此就涉及到保藏,如何较长时间地保持茶叶的色、香、味、形的品质风格不变,维系固有的色鲜味正的新鲜状态,是保存茶叶的重要课题。


龙井茶名满天下,其独特的品质世人共知。近年来,龙井茶品质提高,产销量逐年增加,但是,龙井保存很难,不宜久藏。如果保藏不当,品质下降,特色尽失,龙井茶也就不成其为龙井了。


龙井茶和其他茶叶一样,所以不宜保藏是由茶叶本身的特性决定的。我国古代对茶叶的保藏就十分讲究,对茶叶的特性已有深刻的认识。明代的王象晋在《群芳谱》中,把茶叶的"喜恶"特性,归纳成三句话:"喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭。"这是因为:茶叶是一种疏松而多孔隙的物质,由于毛细管作用,以及很多亲水性成分的影响,具有很强的吸水能力。


茶叶吸湿能力的强弱与茶叶本身含水量和空气中的湿度有关,通常是茶叶越干吸湿能力越强,空气中相对湿度越大,茶叶吸湿也就越快。茶叶中含有高分子棕榈和萜烯类物质,这些物质具有很强的吸附作用。它像海绵水一样吸附异味,且能保持相对稳定,吸附后的异味不易削除;在贮藏过程中,茶叶中的茶多酚、叶绿素、酯类物质和芳香物质会自动氧化,从而降低茶的有效成分,使香气"滞钝",茶汤暗浊,滋味平淡,这就是茶叶的"陈化"现象。茶叶的这些特性使茶叶保藏十分困难。


影响茶叶贮藏,使之品质劣变的因素有哪些呢?


茶叶在贮藏中变质,主要是茶叶中的茶多酚等成分能自动氧化。影响这一过程的主要因素是含水量、温度、氧化、光线。


含水量。水分是化学变化的介质,也是微生物繁殖的必要条件之一,所以茶叶含水量高低对品质的影响极大。含水量越高,物质扩散移动、相互作用就越显着,一些化合物自动氧化作用就越强,茶叶变质越快。


温度。温度对茶叶的氧化反应影响很大,温度越高,反应速度越快。温度低,化学变化缓慢,有利于茶叶品质的保持。


氧气。茶叶中各种成分的自动氧化,都是空气中氧气直接参与的结果。如果采取有效措施,使茶叶在低氧状态(1%以下)贮藏,自动氧化则可完全控制。


光线。光不仅直接影响干茶的色泽,还影响香气和滋味。茶叶中的色素和酯类物质等,在光照下会产生光化反应,产生一种令人不愉快的异味,加速茶叶陈化。综上所述,要贮藏好茶叶,必须对影响茶叶品质变化的因素加以控制,采取相应的措施,以保持茶叶品质的长期稳定。具体应做到干燥、密闭、低温、避光,为茶叶保质创造良好的条件。所以贮藏茶叶要特别注意以下几点:第一,龙井茶水分含量尽量要低,不得高于6%,要求龙井茶生产企业要严格控制成品茶的水分含量;第二,储藏环境的空气相对湿度要低,控制在60%以下为佳。第三,严禁茶叶与异味接触。因为茶叶中含有萜烯化合物和高分子枸橼酸,这些能很快就吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起,或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里,几个小时后就会感染到此东西的气味,若喝了轻则使人不快,重则不能饮用。第四,避免阳光直射。光线对茶叶品质有影响,特别是将茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使得茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏;同时,如在日光下曝晒,还会产生日晒味,难以饮用。第五,防止茶叶挤压。避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形。


2、茶叶的保藏方法


把茶叶与石灰、木炭等一起储藏,是传统的干燥储茶技术,具有很好的储藏效果。从理论上讲,水分对茶叶品质影响极大,干茶含水率要尽可能的低,一般储藏环境相对湿度应低于60%.石灰、木炭等比之茶叶有更强的吸湿性,可以有效地减少环境的相对湿度。


生石灰储藏法。


这是传统的家用储藏法。是唐代韩琬的《御台史记》说:"储于陶器,以防暑湿。"宋代赵希鹄在《调燮类编》中也写道:"藏茶之法,十斤一瓶,每年烧稻草灰入大桶,茶瓶坐桶中,以灰四面填桶瓶上,覆灰筑实".这种方法,要选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作为容器,大小视保藏的茶叶多少而定,要求干燥、清洁、无味、无锈;干燥的茶叶用干净的薄纸包好(不得用旧报纸,以免茶叶吸附油墨味),每包半千克,用细绳扎紧,一层一层地放入罐的四周(石灰袋置于中央),密封即可。


储藏量大的一般在底层铺块状生石灰,上层放置大包装的茶叶;储藏数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等,将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起储藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定,茶叶与生石灰的比例一般为4:1~5:1.这种方法在使用过程中应注意观察,需经常调换石灰,每年至少调换3~4次。


生石灰吸潮风化后要及时更换,一般装坛后过一个月就要更换,以后每隔1~2个月更换一次。否则不仅石灰失去了吸潮作用,而且石灰中的水分还会被茶叶吸收。用此法储存西湖龙井茶,效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅胶代替,其效果更佳,当硅胶吸水变色后,可烘干后继续使用。


木炭储藏法。


具体方法与生石灰储藏法相似,所不同的是木炭代替生石灰为干燥剂,即将 1千克木炭装入布袋中,以后每一两个月更换一次即可。


如果木炭吸潮,要先将木炭烧红,冷却后装入布袋,每袋重约1千克;每一两个月要把木炭取出烧干再用。


低温冷藏法


温度是影响茶叶化学成分发生变异的重要条件,降低温度可以减缓大多数化学成份的变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色、香、味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,现有的茶叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井茶的低温冷藏温度控制在0℃~10℃为好。


采用低温冷藏是解决大批量龙井茶储藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下,并且避光、除湿,可大大延长茶叶的保质期,惟一的缺点是设备投入大,使用费用较高。


对于家庭,简单易行的是冰箱储藏法。现在家用冰箱已非常普及,采用冰箱低温冷藏是一个好方法,不仅简便可靠,而且效果明显。买回的小包装茶,如茶叶数量少而且很干燥,也可用防潮性能好的薄膜袋包装密封好,放在冰箱中,至少可保存半年基本不变质。


将茶叶装入容器,外套塑料袋,避免潮气进入,然后放入冰箱。温度在5℃以下时,可储存1年以上。


冰箱长期使用后,内部会出现异味,对茶叶品质不利。由于茶叶极易吸附异味和水分,而家用冰箱通常会放置各类食品,因此采用冰箱低温冷藏龙井茶时,特别要注意外包装的阻隔性能,隔气性要好,以防止串味。


除氧和抽气储藏法


国内外的研究成果表明,茶叶在储藏过程中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为,绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显着,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的储藏性能,延长有效储藏期。


真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐,焊好接口,抽出罐内空气,使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法,在常温下保藏1年以上,仍可保持茶叶原来的色、香、味;在低温下保藏,效果更好。


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标签:茶知识


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